(一)小学
清朝末年，小学高等班设修身、读经、读文、缀文、习字、算术、自然、地理、历史及图画、手工、体操等课程。初等班设修身、读文、缀文、写字、算术、美术、体操等课程。
民国初期，高小设国文、算术、修身、历史、地理、体操、唱歌、图画、手工等9门。初小设国文、算术、修身、体操、图画、唱歌、手工等7门。民国13年在有条件的高级小学堂内还设英语课。翌年，改修身课为公民课。民国25年以后，高年级增设自然课，中、低年级增设常识课，并从四年级开始，加授珠算，改手工课为劳作课。
解放初期，初小设语文(含常识)、算术、体育、音乐、美术、劳作等7科，高小设语文、算术、政治、常识、自然、历史、地理、体育、音乐、美术、劳作等11科，从四年级起，珠算教学并入算术科进行。1955年秋，小学各年级均增设手工劳动课。1956年秋，乡区各小学手工劳动课由“支农劳动”所取代。从三年级起，每周增设一节阅读指导课，定期对学生阅读进行指导和考查。1960年春，改美术科为图画科(含绘画、剪贴)。从1962年起，增加珠算教学时数。1963年春，增设写字指导课(每周低、中年级3课时，高年级2课时)。同年秋在六年级中每周增设生产常识课2课时。
“文化大革命”期间，历史课停授，语文课为毛泽东著作所取代，高小班以“老三篇”——《愚公移山》、《纪念白求恩》、《为人民服务》为主，初小班以选学《毛主席语录》为主，各校还将“学工”、“学农”、“学军”、“批判资产阶级”列入课程表。1973年，初小设政治、语文、数学、体育、美术、音乐6科，高小另增常识课，部分小学算术科使用“三算”(口算、心算、笔算)教材。1981年秋季起，各年级开设思想品德课。1986年，设思想品德、语文、数学、自然(一、二年级不设)、农业常识(只在五、六年级开设)、地理常识(从6年制学校的五年级和5年制学校的四年级起开设)、历史常识(最后一年开设)、体育、音乐、美术、劳动(一、二年级不设)等科。
(二)中学
清光绪三十二年，建郡中学堂预科班毕业试验科目有理化、算学、英文法、尺牍、英语。光绪三十四年；中学设文科，课程有读经(四书、五经、诗词)、修身(以孔孟礼教忠孝节义为本)、缀文(习作文言文、赋诗、答辩)。宣统二年，增设实科，课程有数学、物理、化学、英语。
民国元年，旧制中学设数学、物理、化学、英文、体操，把读经和缀文改为国文，共6科。民国12年，实行新学制，课程设公民、英文、算学、理化、历史、地理、读文、自然、几何、代数、伦理、英文法、心理、作文、乐歌、体操、图画等17科。
民国25年，设公民、国文、军训、英语、数学(初中分算术、代数、平面几何、三角学、高中分高等代数、解析几何、立体几何)、物理、化学、历史(分中国历史、世界历史)、地理(分中国地理、世界地理)、算学、童子军、图画、劳作、体育、音乐、军事看护。民国35～38年，设公民、国文、体育、军训(高中)、算学、英语、数学、生物(高中)、物理、化学、历史、地理、劳作、图画、音乐、卫生、博物(初中分动物、植物)、童子军(初中)等课程。
建瓯解放初，废除公民、童子军，其余课程照旧沿用。1950年秋，设政治、国文、数学、物理、化学、博物、历史、地理、生理卫生、音乐、美术、体育等科，另选修外国语，初三和高三取消美术、音乐，增设中国革命问题。每年级课程10～12门，每周上课25至27课时。
1952年，开始采用苏联的教学计划和部分学科的教材，课程有语文、数学(分算术、代数、几何、三角)、英语、生物学(植物学、动物学、达尔文学说基础、生理卫生)、物理、化学、历史、地理、政治(中国革命常识、社会科学基础知识、共同纲领、时事政策)、体育、音乐、美术、制图。
1954年，英语改为俄语，1956年，语文分为汉语和文学两科，增设手工劳动课。
1958年，增设劳动课，汉语和文学又合为语文科，算术、三角、代数、几何合为数学科。1961年，数学改为代数、几何(平面几何、立体几何、解析几何)、三角，初中增设俄语。1962年，初中政治课学《中国革命和中国共产党》、《社会发展简史》，高中学《道德品质教育》、《辩证唯物主义常识》。
1966年6月至1967年,因文化大革命停课搞“斗、批、改”。1968年“复课闹革命”，没有统一教材，政治课学《毛泽东选集》、《毛主席语录》、“两报一刊”(《人民日报》、《红旗》杂志、《解放军报》)社论，天天讲阶级斗争，搞“三忠于”、“四无限”活动；语文课学《毛主席诗词》、“老三篇”(《为人民服务》、《纪念白求恩》、《愚公移山》)；数学课学四则运算和土地测量法；体育课改为军体课；美术课改写美术字、画批判专栏和刊头设计；音乐课学唱“革命样板戏”和《毛主席语录歌》。1970年秋季，使用省编统一教材，课程设政治、语文、数学、工业基础知识、农业基础知识、体育、音乐、美术等科，但仅教师有教科书，学生没课本。1972年春，城内各中学和南雅、东峰等部分有英语师资的农村中学，增设英语科。
1976年，设政治、语文、数学、英语、物理、化学、农业基础知识、历史、地理、体育、音乐、美术等科目，共有科目8～10门。1977年恢复大中专招生考试制度后，全县各校高中毕业班分设文、理科，重视政治、语文、数学、英语、物理、化学、历史、地理等基础科的教学。1981年秋，全县使用教育部统编的全国中学5年制试用教材。1982年秋，一中试用部编全国6年制中学教材，其他中学也于1983年和1984年先后使用6年制教材。科目设有政治、语文、英语、数学、物理、化学、历史、地理、生物、体育等科，初中另加音乐、美术、生理卫生等科。至此以后，教材科目不变。